Spiky Botanical The Botanist Islay Dry Gin en cactusvijgen

Dat The Botanist Islay Dry Gin in Delhaize te koop is voor nog geen 30 euro doet vermoeden dat Bruichladdich de productie van deze Botanical serieus heeft opgedreven. Twee jaar geleden bestond de eerste batch nog uit een gelimiteerde oplage van 15.000 flessen maar het kan gewoonweg niet dat een supermarkt in Deurne-Zuid daar al 0,1% in de rekken van heeft staan. Wat er ook van aan is, ondertussen ben ik de opkoper geworden van de volledige stock. Tot groot jolijt van mezelf en wie zich tot mijn vriendenkring mag rekenen.

Nog voor de Schotten whisky distilleerden, werd er overvloedig destillaat uit tarwe gezopen. Ze dronken het graan liever dan dat ze ervan aten, wordt wel eens beweerd. Dat neutrale distillaat werd waarschijnlijk op smaak gebracht met lokale kruiden en aroma's. En dat wist ook voormalig eigenaar en huidig CEO van Bruichladdich Distillery Mark Reynier toen hij het whiskymerk in 2000 van de ondergang redde en er met de hulp van een zestigtal privé-investeerders 6,5 miljoen pond voor neertelde. Tijdens de eerste jaren van de herlancering van het merk werden er vooral duurdere gelimiteerde edities van oude whisky's op de markt gebracht. Maar toen de winst van het bedrijf stagneerde, werd volop geïnvesteerd in het distilleren van nieuwe Bruichladdich whisky die jong werd gebotteld en in grotere oplages in de markt werd gezet. Expansie drong zich op, ook in het productaanbod. De eerste en vooralsnog enige Islay Dry Gin was geboren.

De Bruichladdich distillery bevindt zich in het noorden van het Schotse eiland Islay dat een van de vijf gebieden is in Schotland waar whisky wordt gestookt. Terwijl de whisky's van de zuidelijke distillerijen zoals Ardbeg, Lagavulin en Laphroaig een typisch geturfd karakter hebben, hebben de noordelijke whisky's een lichtere toets (Bowmore, Bruichladdich, Caol Ila en Bunnahabhain). Van al deze distillerijen is Bruichladdich de enige die ook zijn bottelarij op het eiland heeft. Het milde zeeklimaat maakt van Islay een boeiende biotoop voor een gediversifieerde en unieke flora. In zijn zoektocht naar hoe het oorspronkelijke tarwedistillaat van de eilandbewoners moet hebben gesmaakt, selecteerde Reynier met de hulp van een plantkundige (botanist) 22 wilde kruiden en planten (botanicals) die op het eiland groeien: wilde jeneverbes, vlierbloesem, appelmunt, valse salie, wilde gagel, roomse kervel, akkerdistel, pepermunt, struikhei, moerasspirea, watermunt, boerenwormkruid, eenstijlige meidoorn, citroenmelisse, bijvoet, tijm, gaspeldoorn, witte klaver, rode klaver, blad van de zachte berk, kamille en geel walstro.

Deze botanicals worden pas in de tweede fase van het distilleerpoces ingezet. In een eerste fase worden negen traditionele gin-aromaten een nacht gemacereerd in alcohol en bronwater uit Dirty Dottie's spring. Dit zijn: engelwortel, twee soorten kaneel, koriander, jeneverbes, citroen- en sinaasappelschil, zoethout en blauwe lis. Na de maceratie wordt de gin gedistilleerd waarna die geïnfuseerd wordt met de 22 botanicals. Het distillatieproces duurt 17 uur, vier maal langer dan wat gebruikelijk is bij whisky.

Het resultaat is een complexe en florale gin die in de neus toetsen van jeneverbes, citrus, honing en kaneel verraadt. In de verte ook tonen van munt en bloemen. Het aroma komt pas volledig tot zijn recht bij het proeven. Licht en zacht op de tong, fris bijtend (46% alcoholvolume) en verwarmend in de keel. In tegenstelling tot wat de toevoeging van 31 botanicals doet vermoeden – ter vergelijking, Bombay Saphire heeft er slechts 10 – is het helemaal geen moeilijke en ondoorgrondelijke gin, maar een sensatie om puur of met een goede tonic te drinken.

En omdat gin niet altijd in een glas moet, combineer ik The Botanist Islay Dry Gin in het volgende recept met cactusvijgen. Het botanische boeket van de gin geeft stekels aan de zuurzoete smaak van de verkoelende sorbet:

Spiky Sorbet van cactusvijg en The Botanist Islay Dry Gin

Ingrediënten

• 125 gr suiker
• 100 g water
• 500 g vruchtvlees van cactusvijgen
• 1 limoen
• 10 cl The Botanist Islay Dry Gin

Koken

Meng de suiker onder het water in een steelpannetje en laat opkoken tot de suiker gesmolten is. Laat afkoelen.

Pureren

Pel de cactusvijgen voorzichtig met behulp van handschoenen of een keukenhanddoek. Snijd de vijgen grof en doe in een mengbeker. Pers het sap van een limoen over de cactusvijg en pureer met een mixer. Passeer de puree door een zeef en weeg 450 g af.

Mengen

Meng de afgekoelde suikersiroop met de gepureerde cactusvijg en draai tot sorbet in de ijsmachine. Voeg de gin er halfweg het draaiproces bij.

[Edward Vanhoutte]

An oyster! An oyster! My kingdom for two oysters!

Voor me liggen twee gloednieuwe oestersoorten met verleidelijke namen te glimmen op gepileerd ijs. Links twee stuks Verte des Bardières en rechts evenveel stuks Kara Savi. Ze werden vakkundig en in een oogwenk geopend door de écailleur van het Antwerpse Dock's Café dat met de presentatie van deze twee pareltjes het oesterseizoen aftrapt. Na een draai van de pepermolen glijden ze een voor een in mijn mond, en ja, ik ben een bijtertje. In het glas een parelende Champagne Brut, die later vervangen wordt door een Principale. Het romig, bitterzoete biertje met hoppig karakter past uitstekend bij de zilt-zoete smaak en zacht-knapperige textuur van de oesters. Oesters en bier smaken naar meer.

Jaren geleden al droomde Chef Koen Lefever van de Gentse Brasserie Pakhuis van een signatuuroester. De idee liet hem niet los, en na een telefoontje van de Limburgs-Franse oesterkweekster Véronique Gillardeau, ontwikkelde het zich van een zandkorreltje in het hoofd van Lefever tot de twee wondermooie parels op mijn bord. 'Ik heb altijd een ontzachelijk respect gehad voor ambachtelijke oesterkwekers die hun kennis en ervaring elke dag aanwenden om de wispelturigheid van het klimaat en de stroming om te buigen in het voordeel van de oester,' vertelt Koen Lefever mij. 'Toen Véronique mij enthousiast opbelde met het voorstel om samen een signatuuroester te ontwerpen, viel ik bij wijze van spreken van mijn stoel. Ik had nooit gedacht dat een oestergigant als Gillardeau hiervoor belangstelling zou hebben. Maar niets bleek minder waar. Onze gezamenlijke passie voor de pure smaak en het artisanale topproduct dat de tijd krijgt om zich te ontwikkelen, bleek een stevige basis voor dit avontuur. Dezelfde passie en bereidheid vond ik ook bij Benoît Massé die op Île d'Oléron de vijfde generatie oesterkwekers aanvoert.'

Meer dan twee jaar lang werd er getest en geselecteerd, geproefd en gedegusteerd, gekweekt en geaffineerd. Het resultaat kan vanaf vandaag geproefd worden in de drie brasseries van horeca-ondernemer Dimitri De Cuyper die met dit signatuurproduct niet aan zijn proefstuk toe is. In het Anwerpse Dock's Café, het Gentse Pakhuis en het Brusselse La Quincaillerie wordt al langer gewerkt met duurzame terroirproducten van de eigen hoeve Le Devant in hartje Frankrijk: Bressekippen en parelhoenen, Bayeux varkens en Hampshire Down lammeren. Na de lancering van de huistriple Principale dat door brouwerij Van Steenberge uit Ertvelde wordt gebrouwen, voegt De Cuyper nu twee eigen signatuuroesters toe aan het eigen gamma.

Voor de Verte des Bardières nam die andere oestermeester Benoît Massé van l'Oléronnaise zijn Cuvée Prestige N°4 als basis. 'De oester groeit gedurende twee jaar in de wateren van Oleron en verhuist dan voor zes maanden naar een baai in Ierland waar ze zich ontwikkelen tot vlezig-krokante oesters met een licht zilt-zoet karakter,' vertelt Benoït. 'Omdat Koen Lefever een groene toets aan zijn oester wou geven, hebben we ze verder laten affineren in onze claires in Bardières waar ze zich te goed doen aan fyto- en zoöplankton vooraleer ze worden geoogst. Vandaar de naam van deze oester.'

Aan Véronique Gillardeau vroeg Lefever om een oester te affineren in een specifiek merroir langs de kustlijn van het Ierse graafschap Kerry. De naam van het dorpje waar de oesters hun bepalende smaak krijgen wordt angstvallig geheim gehouden. 'We investeren veel en lang in de zoektocht naar een exclusief merroir voor de Gillardeau-oesters,' vertelt Véronique. 'En we weten ook dat er kapers op de kust zijn die willen profiteren van onze kennis en investeringen. Daarom zijn we noodgedwongen spaarzaam met gegevens over onze oestergronden.' De Kara Savi is een typische Speciales Gillardeau-oester met een krokante en vlezige textuur en een mineraal-vegetaal karakter met licht-zoete nootachtige tonen.

Jaarlijks zullen ongeveer 28.000 signatuuroesters aangevoerd worden naar de drie brasseries in Gent, Antwerpen en Brussel zodat niemand nog een reden heeft om ze niet te gaan proeven.

[Edward Vanhoutte]